Как заточить нож как бритву: предлагаем полное руководство по работе с точильным камнем

Любой, кто хоть раз пытался нарезать спелый помидор тупым ножом, знает: разочарование гарантировано. Вместо ровных ломтиков Вы получаете раздавленное месиво, а риск пореза возрастает в разы. Парадокс, но именно тупой инструмент травматичнее острого – Вам приходится сильнее давить на рукоятку, и лезвие в любой момент может соскочить.

На строительном сайте принято оперировать точными понятиями. Поэтому не будем рассуждать о «философии остроты», а возьмём конкретные цифры, твёрдость металла и углы. Вот как понять, что нож пора точить, и как вернуть ему геометрию режущей кромки с помощью обычного камня.

Три признака, что нож больше не режет

Потеря остроты происходит не мгновенно. Изо дня в день Вы прилагаете всё больше усилий, пока наконец не понимаете: что-то не так. Не ждите, пока лезвие превратится в стамеску. Есть три надёжных способа диагностики.

Первый способ – визуальный. Поднесите режущую кромку к яркой лампе или окну и медленно поворачивайте. Если на лезвии появились светлые блики – это микроскопические замятия или щербинки. Они отражают свет, тогда как идеально острая кромка луч практически не даёт. Этот метод выявляет только серьёзные дефекты, но для бытовой оценки его достаточно.

Второй способ – бумажный тест. Возьмите лист офисной бумаги за уголок и одним резким движением попробуйте его разрезать. Острый нож проходит легко, оставляя ровный край. Если лезвие рвёт бумагу или скользит – кромка завалена или затуплена. Важно: резать нужно именно новым участком лезвия, а не тем местом, которое Вы обычно используете.

Третий способ – помидорный. Берёте спелый сочный томат и пытаетесь нарезать его тонкими слайсами. Тупой нож давит на шкурку, мнёт мякоть и лишь потом проваливается внутрь. Острый – входит в кожицу без нажима. Для чистоты эксперимента можно взять лимон или сливу: плотная кожица мгновенно выявляет проблемы с заточкой.

Важное примечание! Не все ножи можно точить дома. Керамические, с магнитной прослойкой или с зубчатым (серрейторным) краем требуют специального оборудования. Если у вас японский дамасск с твёрдостью выше 62 HRC – тоже лучше отдать мастеру. Все остальные стальные ножи Вы в силах наточить сами.

Почему камень лучше механической точилки

На рынке есть механические и электрические точилки. Они удобны, но у них фатальный недостаток: угол заточки в них жёстко зафиксирован производителем. Обычно это 20-25 градусов. Такой угол подходит для большинства европейских ножей, но если у Вас есть нож для обвалки (ему нужно 30-35 градусов) или японский сантоку (15 градусов) – точилка испортит геометрию.

Точильный камень (брусок, оселок) универсален. Вы сами контролируете угол, нажим и количество проходов. Кромка не перегревается, а значит, сталь не отпускается и не теряет твёрдость. При работе с камнем Вы не снимаете лишний металл, а именно формируете режущую кромку. Это бережёт ресурс ножа.

Выбираем материал. Для домашней кухни подойдут синтетические камни из карбида кремния. Они дёшевы и предсказуемы. Натуральные (японские водные или арканзасские масляные) лучше, но стоят дорого и требуют навыка. Алмазные камни хороши для твёрдых сталей, но ими легко снять слишком много металла. Начните с двустороннего синтетического бруска 600/1000 грит.

Запомните главное: для полноценной заточки нужны две зернистости. Крупная (600-1000 грит) для восстановления геометрии и снятия заусенцев. Мелкая (1000-3000 грит) для доводки и шлифовки. Более 3000 грит – это полировка для лезвий бритв, на кухне она излишня.

Угол решает всё

Прежде, чем взять в руки камень, определите угол заточки. Это угол между плоскостью лезвия и поверхностью бруска. Вот ориентиры для разных задач.

Для мягких продуктов – овощей, филе рыбы, фруктов – нужен угол 10-20 градусов. Чем угол меньше, тем острее нож, но тем быстрее он тупится. Универсальный угол для домашней кухни – 20-25 градусов. Если Вы часто рубите кости или разделываете мясо, ставьте 30-45 градусов. Для рыбы и корнеплодов – 22-25.

Как выставить 20-25 градусов без транспортира? Поставьте нож на камень вертикально (это 90 градусов). Наклоните его так, чтобы угол уменьшился вдвое – получится 45. Ещё раз разделите пополам – Вы примерно на 22-25 градусах. Не нужно ювелирной точности: рука сама запомнит положение через несколько тренировок.

Подготовка камня: вода или масло

Перед заточкой любой камень (кроме алмазного) нужно смочить. Всухую работать нельзя: поры бруска забьются стальной пылью, абразив потеряет эффективность, а нож начнёт перегреваться.

Водные камни замачивают по-разному. Крупнозернистые (до 1000 грит) достаточно подержать в воде 5 минут. Мелкозернистые (от 1000 грит) – 10-20 минут. Ориентир по пузырькам воздуха: когда они перестали выходить, камень набрал достаточно влаги. Алмазные камни достаточно просто ополоснуть.

Если ваш камень масляный (обычно это дорогие натуральные оселки), используйте специальное масло. Оно не даёт металлической стружке забивать поры. Водой такие камни не мочат – они разрушаются.

Техника заточки: пошагово без списков

Приступаем к главному. Зафиксируйте брусок на столе. Подойдёт силиконовый коврик, мокрое полотенце или кусок двустороннего скотча. Камень не должен двигаться во время работы.

Возьмите нож двумя руками. Одна рука на рукоятке, вторая – на обухе (верхней, тупой стороне лезвия). Так Вы контролируете угол наклона и равномерно распределяете нажим. Нажим должен быть умеренным: сильно давить нельзя, иначе Вы либо сломаете зерно абразива, либо сделаете на лезвии глубокие царапины.

Приложите лезвие к камню под вашим углом (например, 22 градуса). Режущая кромка должна касаться абразива по всей длине. Начинайте движение от пятки ножа (место у рукоятки) к кончику. Ведёте лезвие вниз и одновременно чуть поперёк, будто срезаете тонкий слой с камня. В конце движения кончик ножа должен сойти с бруска.

Сделайте так 5-10 проходов одной стороной. Затем переверните нож и повторите то же самое другой стороной. Ваша задача – сформировать равномерный заусенец. Это тонкая шероховатость на противоположной стороне лезвия, которая ощущается как шершавая кромка. Если заусенец появился по всей длине лезвия с обеих сторон – Вы всё делаете правильно.

Теперь меняйте направление. Точите от кончика к пятке. Это нужно для симметричности. Снова по 5-10 проходов на каждую сторону. После этого смойте стальную пыль с камня водой и переходите на мелкозернистую сторону (1000-3000 грит). На мелком камне нажим должен быть минимальным, как пёрышком. Ваша задача не снимать металл, а убрать заусенец и отполировать кромку.

Повторите все движения на мелком камне: от пятки к кончику и обратно, равное количество раз с каждой стороны. В конце проведите лезвием по куску кожи или по Вашему джинсовому поясу – это снимет остатки микроскопических заусенцев. Тщательно промойте нож под проточной водой. Стальная пыль, оставшаяся на лезвии, ускоряет коррозию.

Если у Вас двусторонний камень, алгоритм тот же: начинаете с грубой стороны (с большей зернистостью, то есть с меньшим числом грит), заканчиваете мелкой. Цифры на камне могут вводить в заблуждение: чем выше число, тем мельче абразив. Например, 600 грит – грубый, 2000 грит – мелкий.

Чего нельзя делать после заточки

Мало наточить нож – надо сохранить остроту. Ошибки в эксплуатации сводят на нет работу даже с лучшим камнем. Вот конкретные технические запреты.

Никогда не режьте на стеклянной, керамической, каменной или металлической доске. Эти материалы твёрже стали. Лезвие тупится за 5-10 движений. Используйте только дерево или мягкий пластик. Бабушкин совет про доску из лиственницы или вишни – не суеверие, а физика.

Не храните ножи навалкой в ящике с вилками и ложками. Сталь столовых приборов твёрдая, и при каждом соприкосновении на режущей кромке возникают микроскопические замятия. Лучший вариант – магнитная лента на фартуке или браш-подставка. Если ящик неизбежен, наденьте на каждое лезвие пластиковый колпачок или чехол.

Никогда не мойте хорошие ножи в посудомоечной машине. Даже если производитель разрешает. Агрессивная химия и высокая температура разрушают структуру стали. Легирующие добавки (хром, молибден, ванадий) не любят длительного контакта со щёлочью. Только ручная мойка тёплой водой и мягкой губкой.

Не используйте нож как топор, консервный нож или отвёртку. Замороженное мясо, кости, жестяные банки – это смерть для геометрии кромки. Для таких задач есть секачи, тяпки и специальные консервные ключи.

И последнее: сгребая нарезанные продукты в кастрюлю, не проводите по доске лезвием. Используйте обух – верхнюю широкую часть ножа. Так Вы сохраните остроту в десятки раз дольше.

Главный секрет: правка, а не заточка

Большинство людей бегут к камню при малейшем намёке на затупление. Это ошибка. Частая заточка стачивает нож. Через 3-5 лет от лезвия остаётся шило. Что же делать?

Каждые 2-3 дня пользуйтесь мусатом. Это длинный круглый или овальный стержень из твёрдой стали или керамики, часто с насечкой. Мусат не снимает металл, а выпрямляет кромку. Дело в том, что лезвие тупится не только из-за сколов. Чаще всего оно просто загибается – микрозубцы отгибаются в стороны, и нож начинает «плыть». Мусат ставит их на место.

Техника правки мусатом проста. Уприте мусат остриём в разделочную доску вертикально. Держите его за рукоятку. Возьмите нож под углом 20-25 градусов к стержню. Проведите лезвием сверху вниз по мусату, одновременно двигая нож от пятки к кончику. Достаточно 3-4 движений на каждую сторону. После правки нож снова будет резать бумагу и помидоры.

Помните правило: мусат используйте часто (после каждых 2-3 готовок), камень – редко (когда мусат перестаёт помогать). При такой стратегии один нож прослужит Вам десять лет.

И последний совет. Не проверяйте остроту пальцем. Это не показатель и к тому же опасно. Берите тот же помидор или лист бумаги. Берегите руки и уважайте инструмент. Острый нож – это безопасный нож, но только при условии, что Вы умеете с ним обращаться.

ВИДЕО:

Подписывайтесь на За-Строй.РФ в МАХ 

При полном и/или частичном копировании данного материала, для последующего размещения его на стороннем ресурсе, обратная, индексируемая ссылка на источник обязательна!