Как оценить остроту перца?

Острота продуктов воспринимается людьми благодаря рецепторам TRPV. Они реагируют на некоторые вещества, находящиеся в продуктах, вызывающие тепловые, воспалительные ощущения. Получаемая информация трансформируется нервами и мозгом в едкость запаха, боль и мы можем судить о степени их горькости.

Среди таких раздражителей рецепторов TRPV, например, в чесноке выступает аллицин. Применительно к стручковому перцу – это капсаицин.

Капсаицин

Вещество представляет ванилиламид одной из карбоновых кислот. В
чистом виде – это кристаллы, которые не имеют цвета, но обладают жгучим вкусом.

Капсаицин при попадании прямо или в виде воздушной взвеси на кожу, слизистые:

• вызывает раздражение, что и воспринимается как жгучесть, острота, горькость; концентрацию вещества 0,004 мг/дм3 человек выдерживает 2 минуты;
• убивает злокачественные клетки, что послужило одной из причин его использования в медицине.

Капсаицин (С) в овощной культуре существует в чистом и капсаициноидном видах. Среди последних это:

• дигидрокапсаицин (DHC),
• нонивамид (ВАПК),
• нордигидрокапсаицин (NDHC),
• гомокапсаицин (HC),
• гомодигидрокапсаицин (HDHC).

От капсаицина перечисленные вещества отличаются связями между молекулами.

Разница незначительная, но по степени раздражения рецепторов TRPV организма человека существенна. На этом и строится шкала остроты перца, являющаяся основой для оценки показателя этого вида паслёновой культуры. Интенсивность ее выражается в цифрах.

Определение

Систем, позволяющих это делать, – несколько.

1. Распространение получила шкала Сковилла, которой пользуются сегодня для оценки жгучести овоща.

Базовая шкала оценивает горькость по количеству содержащегося капсаицина и/или его аналогов. Удобна больше для учёных, селекционеров, которые могут определять это, используя соответствующее оборудование.

2. Есть другая шкала, предложенная тем же химиком из Америки Уилбором Сковиллом, которая проще. Позволяет оценить остроту перца по содержанию капсаицина или аналогов в продукте. Числовые значения, определяющие её степень, привязаны к конкретным видам паслёновой культуры и продуктов из него.

К примеру, самым острым в мире является вещество, полученное из молочая Пуассона и растущего в Марокко молочая смолоносного. Оно называется резинифератоксином, является аналогом капсаицина, имеет высшее числовое значение по Сковиллу – 16 млрд. единиц. Сам же капсаицин в этой шкале оценён значением – в тысячу раз меньше.

Далее следуют аналоги капсаицина, которые имеются в составе перцев чили:

• Дигидрокапсаицин со значением 15 млн. единиц;
• Нонивамид – 9,2;
• Нордигидрокапсаицин – 9,1;
• Гомокапсаицин и Гомодигидрокарсаицин – 8,6.

Ниже по жгучести располагаются сорта перцев:

• Самый острый в мире – «Каролинский жнец» – 2,0…5,3 млн. ед.; ему соответствуют по остроте выпускаемые США перцевые балончики;
• «Скорпион Тринидата» – 1,2…2,0;
• Индийский «Перец привидение» – 0,855…1,4637;
• «Нага Могич» или «Дорсет Нага» – 0,876…0,97;
• «Красный Савина» или «Хабанеро» – 0,35…0,577;
• «Капсикум китайский» или «Хабанеро» родом из Южной Америки – 0,1…0,35;
• «Шотландская шляпа» – 0,1…0,35;
• «Ямайский шоколад» – 0,1…0,2.

Далее:

• Компонент имбиря Шогаол – 0,16;
• Алкалоид Пиперин, найденный в перцах – 0,1;
• Компонент имбиря Гингерол – 0,06;
• Центральноамериканский перец «Магалета», мексиканский перец «Чилтеклин», тайский перец – 0,05…0,1;
• Кайенский перец, перец «Тадаско», перец «Амарильо» – 0,03…0,05;
• Сорт чили – перец «Серано» – 0,01…0,023;
• Компонент Капсиат, присутствующий в сладком перце – 0,016;
• Сорт чили – «Банановый перец» – 0,01…0,011;
• Соус «Табаско», основным компонентом которого является кайенский перец – 0,007…0,08;
• Сорт чили «Халапеньо», относящийся к овощным видам – 0,0025…0,008;
• Соус «Табаско», который изготовлен по классическому способу, имеет 3-летнюю выдержку – 0,002…0,005;
• Сорт чили – «Рокотилло», у которого небольшие плоды-колокольчики – 0,0015…0,002;
• Сорт чили «Поблано», у которого перчики зеленого цвета – 0,001…0,0015;
• Зеленый соус «Табаско», изготовленный из перца «Халапеньо» – 0,0006…0,0008;
• Сорт чили из Нью Мехико «Анахайм» – 0,0005…0,001;
• Сорт чили из Италии «Пепперончини» и ямайский душистый перец «Пимента» – 0,0001…0,0005;
• Сладкий, болгарский перец – 0.

3. Существует также упрощённая шкала. В ней присутствуют группы по уровню жгучести и единицы, которые им соответствуют по шкале. Для лучшего восприятия они привязаны к конкретным сортам перцев.

Группа 0 или «нейтральная». У неё самый низкий показатель по шкале – 0…100, что соответствует овощному перцу «Квебек».

1. «мягкий» – 10…500 – перец сладкий «Паприка».
2. «тёплый» – 500…1000 – перец чили «Анахайм».
3. «выше среднего» – 1000…1500 – испанский перец чили «Анхо».
4. «горячий» – 1500…2000 – перец чили «Эспелетт».
5. «сильный» – 2500…5000 – перец «Шимайо».
6. «жгучий» – 5000…15000 – Кайенский перец.
7. «обжигающий» – 15000…30000 – перец чили «Каскабел».
8. «жаркий» – 30000…50000 – ямайский перец «Арбол».
9. «вулканный» – 50000…100000 – перец чили «Табако».
10. «взрывной» – 100000 и больше – перец «Хабанеро» из самых жгучих в мире.

Заключение

Теперь вы знаете, как определяют на практике жгучесть, горькость, остроту перцев. Однако выполнить такую проверку самому проблематично. Для этого как минимум нужно попробовать перечисленные в таблицах продукты, виды овоща и запомнить ощущения после знакомства с ними.

Как максимум нужно иметь практику таких экспертиз. Ею обладают специалисты-дегустаторы, которые и оценивают на горькость новые сорта перцев. А нам остаётся только пользоваться информацией, которую в интернете найти несложно.

Видео

При полном и/или частичном копировании данного материала, для последующего размещения его на стороннем ресурсе, обратная, индексируемая ссылка на источник обязательна!